Bałtycka flądra powszechnie uchodzi za rybę gorszą od innych morskich gatunków. Mniej wartościową i mniej smaczną, a przez to tańszą. Nie do końca jest to prawdą, tym bardziej, że w wakacje właśnie flądra najczęściej bywa świeża. Lato to sezon połowów flądry. Można ją kupić w bazach rybackich bezpośrednio z kutra. Koszt – od 5 do 7 zł za kg. Od rybaków kupują ją także hurtownicy, którzy potem zaopatrują w nią gastronomię. Za ile? – Hurtownik odbierze taką rybę w cenie 2,20–2,60 zł netto za kg – mówi Jacek Wittbrodt, szef Zrzeszenia Rybaków Morskich. A za ile sprzedaje ryby hurtownia? – Świeżą flądrę zawozimy do sklepów w cenie 2,50–4,50 zł netto za kg – mówi Ewaryst Czubachowski, właściciel hurtowni ryb Evis w Sławutowie. – Z kolei tusze do restauracji idą w cenie około 7–9 zł za kg. Teraz spróbujmy to uprościć. Uśredniamy podane wyżej ceny i dodajemy podatek VAT (na ryby wynosi 5 proc.). I podążamy za flądrą, która z kutra we Władysławowie trafia do oddalonego o 20 km Sławutowa. Tam z hurtowni jedzie do Gdyni kolejnych 25 km. To tylko przykładowa trasa. A jak kształtują się średnie ceny na poszczególnych etapach? Na kutrze – 3,67 zł za kilogram, w hurtowni 8,4 zł, a w smażalni za filet już… 70 zł. I jeszcze ważny szczegół – w hurtowni flądra może stracić na wadze – w zależności od sposobu obróbki – powodując mniejszy zysk z kilograma. Z kolei serwowana w smażalni znów może przybierać dzięki tłuszczowi użytemu do smażenia i tego, czym jest obtoczona. Dorsz raczej mrożony Nieco inaczej jest z dorszem. To także bałtycka ryba, z tą różnicą, że akurat w lipcu i sierpniu trwa jej sezon ochronny. Dorsza mogą łowić bez ograniczeń tylko małe jednostki do 8 m długości, z kolei te od 8 do 12 m mają prawo do jej połowów tylko pięć dni w miesiącu. A duże w ogóle. To oznacza, że stosunkowo niewielkie ilości tej ryby rybacy wolą sprzedawać turystom prosto z burty niż hurtownikom za znacznie mniejsze pieniądze. Druga sprawa, że to niekorzystny okres na połowy. – Jest ciepła woda, a dorsz lubi zimną, więc nikt się nie angażuje w połowy dorsza. My wiemy, kiedy jest sezon dorszowy, teraz trwa na ryby płaskie czy turboty. Połowy mają swoją specyfikę – mówi Jacek Wittbrodt. – Dorsz dla nas to późna jesień, zima i wczesna wiosna. Czyli łowimy go przede wszystkim od listopada do kwietnia. W sezonie rybacy sprzedają dorsza hurtowniom średnio w cenie 6 zł netto za kg. Z kolei z przetwórni – już w postaci fileta – bałtycki dorsz wychodzi w cenie 24 zł za kg. Latem w nadbałtyckich smażalniach króluje więc mrożony dorsz. – Mamy około 24 rodzajów dorsza – wyjaśnia Ewaryst Czubachowski. – W gastronomii największą popularnością cieszy się właśnie dorsz norweski. Cena tej ryby, już w formie mrożonych filetów, waha się od 25 do 29 zł netto za kg – wyjaśnia. Uśredniając i ubruttowiając cenę, można więc przyjąć, że po dowiezieniu w smażalni cena dorsza rośnie z 28 zł do 90 zł za kg. Droższa ryba, droższa dzierżawa Skąd wynikają tak wysokie ceny w smażalniach? Gastronomicy tłumaczą to w prosty sposób: sezon jest krótki, stąd na cały rok muszą zarobić w nieco ponad dwa miesiące. Efekt jest taki, że obiad złożony z naturalnych produktów wybrzeża morskiego, jakimi są ryby, jest znacznie droższy niż pierogi, mięso czy chociażby coraz popularniejsza kuchnia ukraińska. W centrum Jastarni na Półwyspie Helskim w barze ukraińskim dwie osoby mogą się najeść przepysznym czeburekiem wraz z zupą za nieco ponad 30 zł. W smażalni przy tej samej ulicy za takie same pieniądze rybą naje się jedna osoba. – Wie pan, jak to działa, ludzie dzierżawią miejsca pod smażalnie. Kaszubi podnoszą im cenę dzierżawy, bo widzą, za jakie pieniądze oni tę rybę sprzedają. Więc oni z kolei kroją turystów, bo muszą, żeby zapłacić za czynsz. I tak kółko się zamyka – wyjaśnia jeden z lokalnych gastronomików. Są jednak i spore różnice pomiędzy samymi smażalniami. Na dorszu wynoszą 30 zł za kg. Wynikają nie tylko z położenia, ale i z tego, skąd restauracja bierze rybę. – Nie mam pośredników, tylko sam kupuję od rybaków, zresztą mam restaurację tuż przy porcie. Nawet sam zaopatruję inne punkty – Krzysztof Strachanowski z Piklinga wyjaśnia, czemu u niego jest taniej. – Inna sprawa to trzeba umieć oprawić rybę. Mało która knajpa będzie się bawić w kupowanie całej flądry od rybaka. Ktoś musi mieć pojęcie, jak ją wypatroszyć, co zrobić z odpadami, jak odciąć głowę, która waży 1/10 całej wagi, nie tracąc na wydajności ryby. Jacek Wittbrodt nawet nie chce mówić o rentowności pracy rybaków w porównaniu z gastronomią. Cena flądry czy dorsza w smażalni w relacji do ich ceny z kutra mówi sama za siebie. Ryba w kłopotach Na cenę ryby i jej dostępność wpływ ma też jakość. Dorsz norweski, choć mrożony, w gastronomii cieszy się większym powodzeniem niż bałtycki. – Dorsz norweski jest większy. Jak ryba waży 1 kg, 1,5 kg czy 2 kg, to można wyciąć z niej konkretnego fileta. A klient chce konkretów – mówi Wittbrodt. – Bałtycki jest słabszy. Morze Północne ma większe zasolenie, Bałtyk jest słodki. A dorsz lubi słoną wodę. Dlatego pomagają nam wlewy do Morza Bałtyckiego. Jak podkreśla Wittbrodt, bałtycki dorsz jest w słabej kondycji. – Dziesięć lat temu nasz dorsz był i duży, i tłusty. I było go dużo. Teraz jest mały, nie ma z niego wydajności, trzeba się mocno nabiegać. O kondycji dorsza napisano wiele, powstało mnóstwo teorii, ale tak naprawdę nikt nie powie do końca prawdy, czemu tak jest. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Naukowcy mówią – nie łowić, a wtedy się odrodzi – przyznaje Wittbrodt. Unia Europejska od lat wprowadza limity połowowe na wiele gatunków ryb, w tym właśnie dorsza. Co roku naukowcy z Międzynarodowej Rady Badań Morza przedstawiają swoje analizy dotyczące populacji ryb i rekomendują, ile można ich wyłowić. Następnie ministrowie rybołówstwa państw członkowskich UE ustalają limity połowowe – dla poszczególnych gatunków i państw. Bywa, że odmienne od rekomendacji naukowców. Jeszcze kilkanaście lat temu Polska – a dokładniej polscy rybacy – wchodziła w liczne konflikty z UE, zarzucając nierzetelność w badaniach Bałtyku, a przez to zaniżanie limitów połowowych. Dziesięć lat temu nasi rybacy przekroczyli nawet przyznane im limity, narażając się na kary. W ostatnich latach sytuacja się odwróciła. Polska już nie tylko nie przeławia dorsza, ale nawet nie wykorzystuje swojego limitu. Na 2017 rok dostaliśmy prawo do połowu 8161 ton dorsza ze stada wschodniego i 654 ton ze stada zachodniego. Tym razem to polscy rybacy zarzucają innym bałtyckim flotom rabunkowe połowy. Polska łowi głównie z tzw. wschodniego stada. Tymczasem zachodnie stado, eksploatowane głównie przez Niemcy i Danię – według naukowców, w tym WWF – jest na skraju wytrzebienia, właśnie wskutek przeławiania przez tamtejsze floty. masz pytanie, wyślij e-mail do autora: @